カツオの捌き方
カツオの捌き方を収めた動画です。
魚介料理 アーカイブ
2007年10月19日
2008年02月03日
焼き蛤の作り方
ハマグリの旬は１月～３月です。
主産地は伊勢湾、瀬戸内海、有明海、八代湾などです。
特に桑名のハマグリは有名ですよね。
白魚の名産地 宍道湖
白魚は産卵のため川を上ります。
白魚の名産地「宍道湖」では、春を告げる魚として珍重されています。
宍道湖七珍の一つに数えられ、島根の名産として広く全国に知られます。
白魚（シラウオ）の味は上品で淡白そのもの。
高級魚の白魚ですが、その調理法は薄い塩水で洗って立塩に５分ほど漬けるのが基本。
そのあと沸騰した湯に漬け、水に落として冷まし、十分に水気を切ったら吸地八方に漬けて味をなじませておきます。
卵とじや椀種にすると美味しいですね。
2008年02月20日
ブリ大根の作り方
冬の定番料理のブリ大根。
ブリ大根の作り方をご案内致します。
2008年02月24日
伊勢海老 料理材料の基礎知識
祝い事には欠かせない食材の伊勢海老。
伊勢湾特産の伊勢海老ですが、国内産の伊勢海老は少ないらしいですね。
活け物、冷凍ともにオーストラリア周辺からの輸入が多いと聞きます。
すわやり スワヤリ
すわやりってご存知でしょうか？
すわやりを漢字で書くと、「楚割」と表記されます。
魚肉を細く割いて乾かしたものをスワヤリといいます。
塩干しにされたスワヤリを削って食べるのですが、干物料理としてとても興味深いものがあります。
すわやりの歴史は古く、鎌倉室町時代から名産品として扱われていましたが、
現在でも鮭のすわやり（岩手）や巻鰤（能登名産）として残っています。
2008年03月11日
鰆西京焼き
鰆の西京焼きのレシピをご案内致します。
鰆は別名”春告げ魚”とも呼ばれています。
魚偏に春って書くぐらいですから春のイメージが強い魚ですが、実は冬の鰆の方が美味しいんです。
これは意外ですよね。
冬の時期の寒ざわらは身が締まっていて脂ものっています。
＜鰆西京焼き＞
カマス筒焼き
カマスの筒焼きのレシピをご案内致します。
カマスの旬は秋です。
アカカマスとヤマトカマスが出回っていますが、普通カマスといえばアカカマスのことを指します。
筒切りとは、魚を骨ごとぶつ切りにすることをいいます。
2008年03月14日
サザエのお造り
サザエのお造り。
サザエには角があるものとないものがあります。
波の荒い外洋産には角があり、内海の波の静かな所にいるサザエには角がありません。
角ありの方が好まれ、値段も張りますが、味は同じです。
サザエは水深２０ｍぐらいの岩場に棲んでいます。
2008年05月12日
アワビの酒蒸し
アワビの酒蒸しの作り方をご案内致します。
アワビは身に弾力があって、指でつつくとキュッと縮むものがいいですね。
つついても縮まない鮑は、火を通したときに目減りします。
2008年05月14日
鰯のつみれ汁
鰯のつみれ汁のレシピをご案内致します。
イワシのつみれ汁を作る過程で一番難しいのはイワシの成型ではないでしょうか。
程良い大きさの丸い形・・・この形を作るのに何度も失敗しました（笑）
イワシを１００回洗えば鯛になる、と申します。
鰯の水洗いの際には、血合いを中心によく洗うことが大切です。
実際にタイになることはありませんが、料理のことわざとして覚えておきましょう。
モノの値段は需要と供給のバランスによって決まります。
イワシは安値で買える大衆魚の代表格でしたが、昨今はイワシの漁獲高も落ちてきているそうです。イワシが高級魚になってしまう日も近いのかもしれませんね。
まだ安く入手できる今の内に、鰯のつみれ汁の作り方をマスターしておきましょう。
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