蒸し鴨ロースの作り方をご案内致します。
冬の味覚の鴨肉を使って料理にチャレンジしてみました。
今回はさすがに野生の真鴨ではなく、真鴨とアヒルを掛け合わせた合鴨肉でレシピに挑戦です。
まずは合鴨の抱き身を買ってきて、余分な脂分を取り除くために皮に針打ちをします。
脂分の多いのが合鴨肉の特徴。
脂が多くて柔らかいため、料理名にロースと名の付くことが多いお肉です。
熱したフライパンに入れて、強火で皮に焼き目を付けます。
裏返して身の方もさっと焼いた後、熱湯にくぐらせて油抜きをします。
このときに気を付けたいのは、火を通しすぎないこと。
合鴨料理に共通して言えるポイントです。
鍋の中に濃口醤油５、みりん３、酒２ぐらいの割合で合わせて煮立てます。
そこへ合鴨の胸肉を入れてさっと煮ます。
あくまでも、さっと煮るだけです。
煮汁ごとよく蒸気の上がった蒸し器に入れて、強火で８分ほど蒸します。
直火で煮るより柔らかく仕上げることができますので、ここも大切なポイントですね。
蒸し器から取り出して、皮の部分に再び針打ちをします。
煮汁から引き上げて金串に刺してつるし、血抜きをしながら冷まします。
鍋に氷水を当てて煮汁を急冷し、胸肉を戻し入れて５時間ほど漬けて味をなじませます。
梅肉ドレッシングを掛けて供します。
歯ごたえがあって、とても美味しい蒸し鴨ロースに仕上がりました。
こちらは先付。
もろこの甘露煮、巻柿、サザエ肝の柚庵地浸し、どんこの麹漬け、煎り海胆、くらげの梅肉和え、そうめんチーズの磯部巻などが並びます。
蒸し鴨ロース、是非あなたのお料理レシピに加えてみて下さいね。
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