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ウニの養老寄せ 雲丹料理

ウニの養老寄せをご案内致します。

養老寄せとは、そうめんを”養老の滝”に似せて作る料理名のことです。

だし味のゼリー寄せに仕立ててあり、夏向きの一品ですね。

雲丹と海老の養老寄せ

エゾバフンウニ: うにの最高級品

ウニは一年中出回っていますよね。

ウニの品種としては、バフンウニやムラサキウニがよく知られています。

殻付きでお店に並んでいることは少なく、大体は箱詰めで売られています。殻から出した身を薄いミョウバン水で洗っています。

箱詰めの雲丹を口に入れたとき、苦味を感じるものはミョウバン水の使い過ぎです。ここは注意しておきたいポイントですね。

ウニとオクラのゼリー寄せ

雲丹といっしょにオクラも入れてみました。

ウニは生殖腺を食べます。一つの殻に5粒しか入っていないそうです。

雲丹とさざえ肝のゼリー寄せ

こちらは、さざえの肝をゼリー寄せにしてみました。

雲丹料理といえば、鮮度のいいウニなら「生ウニ山かけ」がおすすめです。

生の雲丹にすりおろしたつくね芋を掛けて、おろしわさびと濃口醤油で頂くんですが、正に雲丹料理の最高峰といえるお味です。

「ウニの宿借り蒸し」なんかも面白い料理です。

大きい蛤の殻の中に、薄口しょうゆで味付けした白身魚の身を詰め込み、その上からウニを隙間なく並べて蒸し器で8分ほど蒸します。

ウニの殻ではなく、ハマグリの殻に戻し入れるので宿借り蒸しの名前が付いています。

ウニの料理法で人気のあるのが「煎りうに」。

雲丹に卵黄を加えてサラサラになるまで空煎りします。

日持ちのする煎りウニは、様々な食材の和え衣として利用できます。

今回ご紹介したウニの養老寄せは、見た目にも華やかな会席料理の一品としてお出ししています。

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2008年09月01日 18:38に投稿されたエントリーのページです。

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