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味噌床が味のポイントになる鰆の西京焼き

鰆の西京焼きのレシピをご案内致します。

鰆は別名”春告げ魚”とも呼ばれています。

魚偏に春って書くぐらいですから春のイメージが強い魚ですが、実は冬の鰆の方が美味しいんです。

これは意外ですよね。

冬の時期の寒ざわらは身が締まっていて脂ものっています。

サワラ西京焼き レシピ 作り方

<鰆西京焼き>

西京焼きという料理名ですが、これは京都の西京味噌を使っていることにちなみます。

  • 味噌床

    西京焼きの作り方のポイントは味噌床につきます。

    西京味噌、甘酒、みりんをよく混ぜ合わせます。

    これが味噌床になります。

    甘酒の代わりに酒を使っても構いませんが、甘酒の方が風味が柔らかいのでおすすめです。

    鰆を三枚おろしにして、腹骨を取り除き、軽く振り塩をして1時間ほど置きます。

    小骨を抜いて塩を洗い流したら、水気をきれいにふき取っておきます。

    味噌床の半量をバットに入れてガーゼを敷きます。

    漬けた後の鰆を取り出しやすいように、大きめのガーゼがいいですね。

    バットのサイズより小さいと、鰆が直接味噌に触れてしまい、焼くときに手間が掛かります。

    鰆を皮目を上にして並べます。

    ガーゼをかぶせて残りの味噌を入れて平らにならします。

    丸一日漬ければOKです。

    漬けている間にも水分が出てきます。

    途中で魚を取り出し、味噌床を混ぜ直すひと手間をかければ、より一層むらなく漬かります。

  • さわらの名前の由来

    鰆の体形を見てみれば分かりますが、少しお腹が細いですよね。

    狭い腹から「狭腹(さわら)」と命名されたようです。

    さわらは出世魚です。

    2kg以下のものを「さごし」といいます。

    スーパーなどによく出回っている「さわら」は、実際のところ「さごし」ではないかと思うんですけどね(笑)

    さごしも漢字に直すと、「狭腰(さごし)」となります。

    鰆は養殖されていません。

    近年はイワシの漁獲量も減ってきているといいますが、鰆の漁獲量も減少傾向にあります。

    鰆の産地としては、瀬戸内海や和歌山県の御坊が有名です。

    鰆は卵巣もなかなか美味です。

    からすみといえば、普通はボラの卵巣を用いて作りますが、讃岐地方では鰆の卵巣を使ってからすみを作っています。

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    2008年03月11日 11:35に投稿されたエントリーのページです。

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