春の旬を味わう「若草和え」のレシピをご案内致します。
若草和えに使う食材は、緑色をした豆類ということになります。
今回は蟹と独活の若草和えを作ってみました。
蟹の赤、独活の白、エンドウ豆の緑が見事に生える一品です。
和え衣は白玉味噌と和辛子、それにエンドウ豆で作ります。
エンドウ豆は塩茹でして冷水に取ります。
この作業を料理用語で”色止め”といいますが、冷水に取ることによって綺麗な若草色をキープすることができます。
裏ごしてボールにとります。
裏ごすことによって、豆の薄皮が大量にむけました。
もちろん、この薄皮は裏ごすことができないので廃棄処分となりました。
豆を裏ごすというのは結構な重労働ですね（笑）
トライしてみて改めて思い知らされました。
裏ごしてボールにとったエンドウ豆に、白玉味噌と和辛子を合わせて和え衣とします。
白玉味噌の作り方をご案内致します。
西京味噌、酒、みりん、砂糖、卵黄を合わせて湯煎にかけます。
酒とみりんは西京味噌の４分の１ぐらいの量でＯＫです。
卵黄は１個、砂糖は大さじ１杯ぐらい。
練りながら、元の味噌の固さになったらそのまま冷まします。
”若草和え”の和え衣の材料になる白玉味噌と和辛子ですが、あまり大量に入れすぎないことがポイントです。
あくまでも主役はエンドウ豆です。
豆の風味が感じられるぐらいの量にとどめておきましょう。
あとは蟹の身と、さっと湯通しして出汁で味を含ませておいた独活を投入。
天には煎り卵の鮮やかな黄色。
色とりどりの花が咲き出す、春のお花畑をイメージしたお料理です。
