カツオの捌き方を収めた動画です。
夏に太平洋岸を北上し、秋に南下回遊するカツオ。
早春から北上する上りガツオと、秋に脂肪を蓄えて南下する戻りガツオ。
関東では上りガツオを、関西では戻りガツオを好む傾向があります。
カツオ料理といえば、厚めのお刺身にするか、カツオのたたきに尽きますよね。
カツオは鮮度が落ちやすく、スーパーなどで売られているカツオの色は既にどす黒いというか・・・イマイチ感がぬぐえませんよね（笑）
新鮮なカツオの選び方ですが、尾の付け根を逆なでしてみてザラザラしていれば新鮮な証拠です。
カツオのお腹には数本の縞模様がありますが、実はこの縞模様、生きている時にはありません。
そうなんです、カツオの縞模様は死んでから現れるものなのです。
とにかく、尾の付け根がやすりのようにザラザラしているカツオを選ぶことが大切です。
さらには、えらが鮮紅色で、えらぶたのはげていないものがいいでしょうね。
このYouTube動画では、頭を落として内蔵を取り去り、胸びれの近くにある骨を骨抜きで抜き、うろこをすいて三枚おろしにする過程までが収録されています。
カツオに限らず、魚の三枚おろしの手順は腹→背→背→腹ですね。
カツオの傷みが早いのは今も昔も変わりません。
鎌倉時代以前は、干して保存することが多かったそうです。
そこから、「堅魚」と書いてカツオと言うようになりました。
カツオは堅い魚に由来していたんですね。
調理師資格を目指している人なら、是非この”カツオのさばき方”はマスターしておきたいところです。
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